本文來源：時代財(cái)經(jīng) 作者：王言
2023年，國內(nèi)線下演唱會井噴。在粉絲們瘋狂搶票追星的同時，“火鍋一哥”海底撈（06862.HK）則悄悄守在演唱會場館的門口“撈人”。
8月6日晚上，梁詠琪在廣州的演唱會剛散場，粉絲楊雪（化名）便坐上了海底撈的免費(fèi)大巴。在車上，海底撈為粉絲們提供了瓶裝水、小面包，甚至還有熒光棒、音響和話筒。相似的一幕最近也出現(xiàn)在北京、上海等地。
【資料圖】
圖片來源：圖蟲創(chuàng)意
除了在演唱會場館門口“撈人”外，海底撈還進(jìn)軍夜市，開始擺攤。
8月9日，有網(wǎng)友發(fā)布視頻稱，在青島李村樂客城夜街偶遇海底撈擺攤賣火鍋，夜市攤位上還掛著“海底撈火鍋”的招牌。
對此，海底撈相關(guān)負(fù)責(zé)人對時代財(cái)經(jīng)表示，近期出現(xiàn)的外擺形式，是門店結(jié)合當(dāng)?shù)仡櫩偷南M(fèi)喜好進(jìn)行的個性化創(chuàng)新試點(diǎn)，為游夜市、逛市集的市民提供一個休閑美食打卡的嘗新體驗(yàn)。我們將持續(xù)關(guān)注顧客反饋，不斷優(yōu)化體驗(yàn)。
海底撈“撈人”、擺攤買火鍋背后，是消費(fèi)復(fù)蘇背景下火鍋行業(yè)新一輪內(nèi)卷的開始。除了加速開店，各個品牌紛紛在差異化服務(wù)和供應(yīng)鏈上下功夫。
火鍋店走出低迷
過去三年，整個火鍋行業(yè)一片低迷，不少品牌的經(jīng)營轉(zhuǎn)向以收縮為主。但在消費(fèi)復(fù)蘇后，火鍋企業(yè)開始回血。
8月7日晚，呷哺呷哺（00520.HK）發(fā)布業(yè)績預(yù)告，今年上半年，其收入約為28.46億元，同比增加約32%；預(yù)期將錄得凈利潤不低于200萬元，這一數(shù)字在去年同期為凈虧損2.78億元。
呷哺呷哺相關(guān)負(fù)責(zé)人告訴時代財(cái)經(jīng)，今年上半年集團(tuán)業(yè)績扭虧為盈，主要由于餐廳客流量增加，經(jīng)營好轉(zhuǎn)；集團(tuán)在營餐廳總數(shù)由2022年6月30日的1008間增加至2023年6月30日的1094間，上半年開店迅猛，成功南下擴(kuò)張。此外，今年年初，市場消費(fèi)恢復(fù)未如預(yù)期，面對不利的消費(fèi)環(huán)境，呷哺呷哺采取了多項(xiàng)積極的營銷活動及讓利舉措，比如于2022年年末開始，2023年一季度末結(jié)束的周年慶儲值活動，讓利約1.9億元。
自救一年半后，海底撈也從低谷中走出。根據(jù)海底撈發(fā)布的盈利預(yù)告，今年上半年，公司來自持續(xù)經(jīng)營業(yè)務(wù)的收入預(yù)計(jì)不少于188億元，同比增幅超過23.7%；凈利潤預(yù)計(jì)超22億元。對于上半年利潤增加的原因，海底撈歸結(jié)為翻臺率提升、內(nèi)部管理及營運(yùn)改善、餐廳經(jīng)營效率提升等。
得益于旗下火鍋品牌“慫火鍋”開店提速，以及“太二”平穩(wěn)拓店，九毛九（09922.HK）也錄得凈利增長。業(yè)績預(yù)告顯示，今年上半年，公司收入預(yù)計(jì)28.8億元，同比增加約43%；歸母凈利潤2.2億元，同比增加約22%，其中人民幣兌港幣貶值而確認(rèn)的外匯虧損0.46億元，若加回該部分，則歸母凈利潤為2.66億元。
九毛九相關(guān)負(fù)責(zé)人告訴時代財(cái)經(jīng)，截至今年上半年，慫火鍋全國門店已突破40家，上半年總排隊(duì)數(shù)超124萬。
不斷升溫的“周末經(jīng)濟(jì)”和假期出行都在加速餐飲市場復(fù)蘇。根據(jù)中國連鎖經(jīng)營協(xié)會和普華永道聯(lián)合發(fā)布的《中國連鎖餐飲企業(yè)資本之路系列報(bào)告2023》，過半樣本品牌預(yù)計(jì)今年的營收能恢復(fù)到2019年的水平，其中火鍋、中式快餐、正餐品類的受訪者對餐飲市場復(fù)蘇相對更具信心，超67%的樣本品牌預(yù)計(jì)2023年收入能恢復(fù)至2019年水平。
頭部品牌重啟開店
業(yè)績復(fù)蘇之際，頭部品牌們的門店規(guī)模也開始重回增長軌道。
在2021年錄得超億元的虧損之后，當(dāng)年年底，海底撈啟動“啄木鳥”計(jì)劃，在全國關(guān)閉300多家餐廳，該計(jì)劃扭轉(zhuǎn)其過往大舉鋪店擴(kuò)張的模式，轉(zhuǎn)為關(guān)店、收縮戰(zhàn)線、提升門店效率。
隨著經(jīng)營環(huán)境全面好轉(zhuǎn)，海底撈開啟審慎的擴(kuò)張策略，啟動“硬骨頭”計(jì)劃，重開了過往關(guān)停的部分餐廳。
極海品牌監(jiān)測的數(shù)據(jù)顯示，2022年7月，海底撈門店數(shù)量達(dá)到“啄木鳥計(jì)劃”啟動以來的歷史最低值，為1354家。目前，海底撈門店數(shù)量已緩慢回升至1363家。
無獨(dú)有偶，呷哺呷哺的開店速度也在加快。今年3月，呷哺呷哺宣布開啟“輕資產(chǎn)、高回報(bào)”新型擴(kuò)張模式，力爭把新開門店的回報(bào)期控制在14個月。上述呷哺呷哺相關(guān)負(fù)責(zé)人告訴時代財(cái)經(jīng)，截至目前，公司已新開超過140家門店，全年計(jì)劃新開門店230家以上。
上述九毛九相關(guān)負(fù)責(zé)人則表示，慫火鍋開店節(jié)奏快于預(yù)期，預(yù)計(jì)今年開店數(shù)量超過30家的概率極大。
除此之外，火鍋“新秀”巴奴毛肚火鍋計(jì)劃在省會和新一線城市占領(lǐng)更多成熟商圈的鋪位。根據(jù)官方數(shù)據(jù)，截至今年上半年，算上新開門店，巴奴全國門店數(shù)量預(yù)計(jì)將破百家。
火鍋品牌在港澳臺及海外的拓店節(jié)奏也在加快。
去年12月，負(fù)責(zé)海底撈海外業(yè)務(wù)的特海國際（09658.HK）登陸港交所，其預(yù)計(jì)今年上半年收入不低于3.21億美元，較上年同期的2.458億美元，增幅約30.6%；持續(xù)經(jīng)營業(yè)務(wù)凈利潤預(yù)計(jì)超300萬美元。
呷哺呷哺則在今年成立了港澳臺及海外事業(yè)部，上述呷哺呷哺負(fù)責(zé)人表示，截至目前，公司在港澳臺及海外共有14家餐廳，其中今年新開3家門店，還有近10家門店正在裝修設(shè)計(jì)和籌備中。今年9月，呷哺呷哺在中國香港的第一家門店也將開業(yè)。
“公司今年拓展的重點(diǎn)市場是中國香港和臺灣地區(qū)，港澳臺和海外門店的經(jīng)營模式與中國內(nèi)地有所不同，產(chǎn)品口味、定價(jià)均有一定程度的區(qū)別?！鄙鲜鲞炔高炔肛?fù)責(zé)人表示。
需要注意的是，這一輪火鍋行業(yè)的業(yè)績恢復(fù)和擴(kuò)店潮，更多集中在頭部品牌。
餐寶典創(chuàng)始人、餐飲分析師汪洪棟告訴時代財(cái)經(jīng)，今年上半年，國內(nèi)頭部及部分新銳火鍋品牌業(yè)績和門店規(guī)模增長迅速。但另一方面，火鍋行業(yè)競爭加劇，根據(jù)餐寶典監(jiān)測的數(shù)據(jù)，有近一半的監(jiān)測火鍋品牌門店凈增長為負(fù)。
從服務(wù)卷到供應(yīng)鏈
在火鍋圈，海底撈是一座繞不過的大山。多年前，海底撈憑著唱生日歌、甩面表演、美甲等特色服務(wù)一度成為行業(yè)神話。如今，整個火鍋行業(yè)都開始追求“服務(wù)為王”，競爭愈發(fā)激烈。
和海底撈一樣，在基礎(chǔ)的菜品與服務(wù)之外，火鍋品牌開始注重為消費(fèi)者提供“情緒價(jià)值”，在服務(wù)與營銷上為消費(fèi)者提供更豐富的選擇——依靠高顏值服務(wù)員的“尬舞”和夸張的上菜方式，慫火鍋不斷在年輕群體中出圈；巴奴則不斷重復(fù)著“不過度服務(wù)”的原則，試圖對外講述一個不同于海底撈的品牌故事。
火鍋品牌想迅速實(shí)現(xiàn)跑馬圈地，供應(yīng)鏈能力也是關(guān)鍵。
脫胎于海底撈的蜀海供應(yīng)鏈，是支撐海底撈在海內(nèi)外狂開上千家門店的關(guān)鍵，其在去年獲得共計(jì)8億元B輪融資。現(xiàn)如今，蜀海供應(yīng)鏈已成為一家第三方食材供應(yīng)鏈全托管服務(wù)商，服務(wù)的對象不乏太二酸菜魚等知名品牌。
九毛九也在加碼供應(yīng)鏈，其近期表示，集團(tuán)下一階段的目標(biāo)是在全國建立完善的供應(yīng)鏈體系，建立供應(yīng)鏈中心，加大科技研發(fā)和投入，建立更高效的供應(yīng)鏈系統(tǒng)。集團(tuán)當(dāng)下將發(fā)展重心放在中后端，比如在廣州南沙建設(shè)支撐未來20年生產(chǎn)加工的供應(yīng)鏈等。
呷哺呷哺則已經(jīng)布局調(diào)味食品的研發(fā)生產(chǎn)和銷售業(yè)務(wù)，并成立錫盟牛羊肉加工基地。呷哺呷哺創(chuàng)始人、董事長賀光啟在去年9月透露，未來3年，呷哺集團(tuán)計(jì)劃分階段投入1億元進(jìn)行產(chǎn)業(yè)鏈數(shù)字化、智能化升級改造，包括采購品控、倉儲配送、營運(yùn)管理、數(shù)字營銷等領(lǐng)域。
汪洪棟認(rèn)為，供應(yīng)鏈的提升將成為火鍋品牌在新一輪內(nèi)卷中的重點(diǎn)?！笆窈９┙o能力強(qiáng)，海底撈的供應(yīng)鏈也就強(qiáng)，火鍋品牌既能壓低產(chǎn)品成本，還能提高對食品安全的掌控力。另外對于加盟火鍋品牌來說，其一大部分利潤來自于上游原料的銷售，加強(qiáng)供應(yīng)鏈，也可能提高盈利能力。”汪洪棟時代財(cái)經(jīng)表示。
